Elkarrizketa

“Sukaldaritza arranditsua ez dator bat nire nortasunarekin”

“Sukaldaritza arranditsua ez dator bat nire nortasunarekin”

Igor Susaeta

Nerabea zenean, Karlos Argiñanoren bideoak ikusten zituen Gorka Batiz sukaldariak (Santurtzi, 1977). Sasoi hartan, aitak serioski galdetu zion ea zer egin nahi zuen etorkizunean. "Jatea atsegin nuenez, sukaldaria izan nahi nuela erantzun nion", dio. Juan Mari Arzak ezagutzen zuen aitak, eta 17 urterekin, uda batean, Arzakenera, Donostiara, bidali zuen. "Aukera hura aprobetxatu beharra neukala pentsatu nuen". Uda haren ondoren, Artxandako sukaldaritza eskolan egin zituen ikasketak, eta orduz geroztik lan egin du Bilboko Carlton eta Ercilla hoteletan, Bartzelona eta Karibe lotzen dituen transatlantiko batean, New Yorkeko Maritxu jatetxean (AEB), Bogotan (Kolonbia) Arzaken eskutik... Mexikora ere Arzaken eskutik heldu zen 2003an. Tezka jatetxeko sukaldeburu exekutiboa izan zen 2012 bitartean, harik eta 2013an bere kabuz jarraitzea erabaki zuen arte. Ireki zuen, aurrena, Gorka Sastreria Gourmet jatetxea, eta duela urte eta erdi Gorka Altamar. Bere amama Amparo zenaren omenezko kroketak jan daitezke bigarrenean: "Etxean, amamekin eta amarekin, ikasitako sukaldaritza eskaintzen dut. Ez daukat ahazteko, eta bezeroek ere ez". Mexikoko sukaldaritza interesgarria da haren iritzian, eta bezero mexikarra oso esker onekoa dela pentsatzen du. "Sukaldari batek jaso dezakeen oparirik onena bezeroaren begirada da". Egiten duena ez zaio lanbide bat iruditzen, "bizitzeko eta pentsatzeko modu bat baizik; eta hori luxu bat da". Jaioterriko kresal usainaren falta sumatzen du.

Kozinatzean garrantzitsuena maitasuna dela diozu. Baina nola lantzen da hori sukalde batean, askotan, gehienetan, presek agintzen duten honetan?

Jatorrian dago etxean jaso duzun maitasuna. Hori barneratu baduzu, zuk, gero, maitasun hori bera eskainiko diezu besteei. Disfrutatzen ahalegintzen naiz. Talde bikaina daukat: haiek gabe, honek ez luke funtzionatuko. Eta langileek beren egitekoa ondo egin dezaten, maitasun asko eman behar diet. Nigandik pertsona gisa jasotzen duten maitasun hori sukaldean daukaten zereginari transmititzen diote. Presek, gainera, itxaron dezakete; gauzak ondo egitea lehenesten dut.

Sukaldaritza arranditsua, elitista eta sofistikatua kritikatzen duzu. Zuk zeuk ere sukaldaritza molde hori egin al duzu inoiz?

Bai, noski. Asko ikasi dut hori eginez, esperientzia atseginak bizi izan ditut...

Eta zergatik erabaki zenuen kozinatzeko modua aldatzea?

Ez dut esango sukaldaritza molde bat bestea baino hobea denik, baina sukaldaritza mota hori ez dator bat nire nortasunarekin, nire pentsatzeko moduarekin. Eta esango nuke, gainera, jendeak, gero, ez duela sukaldaritza molde hori gogoratzen...

Modan zegoelako hasi zinen hori egiten?

Sukaldaritza modaren antzekoa da, finean. Armairuan eduki dezakezu amonak aspaldi oparitu zizun jertse bat, ezta? Baina, egiazki, jertse horri kariñoa diozu, eta inoiz ez da modaz pasatuko; atzean sentipen batzuk daudelako, kariñoa... Nik, beraz, etxeko, sustraietako, sukaldaritzaren kariño hori, amak eta amamak transmititutakoa, neukan gordeta, eta pentsatu nuen: "Zergatik ez dut hori egingo?".

Eta, noiz erabaki zenuen?

Juan Mari Arzak izan da gure maisua, gure heroia, gure idoloa, eta profesionalki dena zor diot. Baina Tezka jatetxea utzi nuenean, ibaiaren beste adar bat hartu nuen, eta konturatu nintzen, oso originala eta interesgarria izan arren, ez ninduela betetzen sukaldaritza arranditsuak.

17 urterekin, uda batean, Arzakenera patatak zuritzera joan zinen. Sasoi hartan zerekin identifikatzen zenuen sukaldari izatea?

Platerak dekoratzearekin, mahaira atera eta txalotua izatearekin... [umorez].

Eta orain?

Oso eskertuta nago patatak zuritzen hasi nintzelako; horri esker, beste pertsona bat naiz egun. Nire jendeari hutsetik ikasten irakasten diot, eta hori sekula ez da ahazten.

Ez duzu gogoko jendeak chef deitzea. Zure esanetan, chef-a edozein izan daiteke.

Chief-ek, ingelesez, esan nahi du zerbaiten nagusia izatea. Baina sukaldaria diotenean, sukaldaria izan daiteke nagusia ala ez. Sukaldaria egiten duenaren artisaua da; jakien artisaua, alegia. Chef hitz indartsuegia da... 'Iritsi da chefa; iritsi da, antza, erregea'. Niri berdin zait sukaldari deitzen baldin badidate. Galdetzen didatenean ea ni naizen jatetxeko nagusia, erantzuten dut ezetz, laguntzailea naizela; izan ere, denei laguntzen diet.

Mexikora heltzean, sukaldari atzerritarrek haiena inposatzeko joera al dute?

Bai, ezagutzen ditut kasu batzuk. Tira, onargarria da, e? Pentsatzen duzuna egin behar duzu. Uste dut tokietara ondo egokitzeko gaitasuna dudala. Etorri nintzenean, gainera, banekien zertara nentorren: nik nahi nuena zen nire lana mahaian, platerean, errekonozitua izatea. Michelin Gidako izarrak bost axola zaizkit; Michelin izarra da jatetxean eserita daukadan bezeroetako bakoitza. Izar horiek, hori bai, zaindu egin behar dira.

Gorka Altamar itsaskian eta arrainean espezializatuta dago. Zergatik hautu hori?

Sekretu bat aitortuko dizut. Herrialde honetan dauden arrain eta itsaskien aurrean matxinatu nahi izan nuen. Ez dut esaten txarrak direnik, baina jendeak ez dauka haien berri. Kostaldeko kilometro asko dauzka, baina, auskalo zergatik, haragia nahiago dute. Ni Kantauri itsasoaren parean jaio nintzen. Beraz, pentsatu nuen: "Ba, itsaskian eta arrainean espezializatutako jatetxe bat irekiko dugu, produktu horiek jaten ikas dezaten". Genero gehiena, %70-80a, Vigoko kaitik ekartzen dugu (Galizia); Eskoziatik krustazeoak; bakailaoa Islandian arrantzatutakoa da; eta Biarritzetik, ostrak. Egun batzuetan, erotu egiten naiz. Zaila da, baina polita.

Eta, zer eskaintzen duzue Gorka Sastreria Gourmet jatetxean?

Sukaldaritza apur bat tradizionalagoa, barnekoagoa-edo dena. Txerrikumea, arkumea, txuletak, fabada... Hori bai, Sastreria Gourmet deitzen da, platerak bezeroaren neurrira egiten ditugulako.

Kozinatzen ez duzun egunetan zer gertatzen da?

Zerbait falta zaidala sentitzen dut.

“Erabiltzen ez diren lurrak aktibo bihurtzea da Huertakaren xedea”

“Erabiltzen ez diren lurrak aktibo bihurtzea da Huertakaren xedea”

Ainhoa Larrabe Arnaiz

Guztiz utzitako lur eremua berreskuratu eta hiri ortuak lantzen ari dira 2013tik Barakaldoko Lutxana auzoan. Ekologistak Martxan elkarteko kideak eta beste hainbat herritar biltzen dira Huertaka egitasmoaren inguruan 2013tik, eta auzokideen babesa du proiektuak; ez, ordea, lur-jabeena. Bankuen Berrantolaketatik datozen Aktiboen Kudeaketarako Sozietatearen (Sareb) esku dago eremua, eta orubean etxebizitzak eraikitzeko egitasmoa dagoela eta, etxegabetze salaketa zibila jarri du ekologisten aurka. Datorren ostegunean epaituko dituzte horregatik, Barakaldoko epaitegian. Elkarrizketarako deia egin du Javier Vazquez Barakaldoko Ekologistak Martxaneko kideak (Barakaldo, 1957).

Nondik nora sortu zen Huertaka egitasmoa?

2013an hasi ginen Barakaldon hiri ortuak sortzeko egitasmoarekin. Ekologistak Martxan elkartearen egoitzan, baratze bertikalak egiten hasi ginen, eta agroekologiari buruzko hainbat ikastaro ere antolatu genituen. Barakaldon, auzo baratzeen beharrizana mahaiaren gainean jarri genuen, eta udal gobernuari ere aurkeztu genion proiektua —PSOE-EE zegoen orduan—. Barakaldon ortuak lantzeko espazioa eskatzen genion udalari, baina ez genuen erantzunik jaso.

Aurrera egin zenuten, hala ere.

Bai. Erabili gabe ziren lurrak begiratzen hasi ginen, eta Lutxana auzoko Serralta eremuarekin egin genuen topo. Etxebizitzak eraiki nahi dituzte han, baina guztiz utzita egon da, hala ere. Garbitu eta ortuak egitea erabaki genuen horregatik. 2014ko irailean, berriz sartu genuen egitasmoaren txostena udalean; hauteskundeen ondoren, EAJk hartu zuen agintea, eta alderdiak aurkeztutako programan ortu ekologikoen esperientzia, eta, zehazki, Huertakarena jasotzen zen. Oraindik ez digute erantzun.

Auzokideen babesa du proiektuak?

Bazterrean utzitako eremuari balioa eman diogu, eta auzokideak ere pozik daude egitasmoarekin. Ekologismo sozialari ekarpena egiten dio Huertakak. Elikadura burujabetza lantzeaz gain, pertsonen arteko harremanak jartzen ditu zentroan. Gaur egun ez dago kontsumoarekin lotuta ez dagoen aisialdirik, eta guk bestelako eredu bat eskaini nahi genuen. Lan kolektiboa eta belaunaldien arteko harremanak bultzatzen ditu Huertakak.

Epaiketa duzue ostegunean, baina ez da Huertaka auzitara eramaten duten lehen aldia.

2014ko udan salatu gintuzten lehen aldiz, lurren usurpazioa egotzita. Sareb lursailaren jabeak herri baratzerako proiektua aurrera eramateko okupatutako lurrak erreklamatzen zituen. 2016ko urtarrilean egin zen epaiketa, eta auzia artxibatu zuten, deliturik ez zela argudiatuta.

Hartu-emanik izan duzue lur-jabeekin?

Bai, hartu-emanak izan genituen lehen epaiketaren ondoren. Guk argi dugu ez dugula konfrontaziorik nahi. Barakaldon erabiltzen ez diren lurrak aktibo bihurtzea da Huertakaren xedea, eta, horretarako, udalari eta lur-jabeei elkarlanerako eta elkarrizketarako deia egin diegu behin eta berriz. Egoera tamalgarrian zegoen eremua zaindu eta lantzeko ardura hartu genuen Huertakako kideek; eta, hirigintza proiektua martxan jartzerako, lursailak uzteko konpromisoa hartzeko prest gaudela ere azaldu diogu Sarebi. Guk konponbide adostua nahi dugu. Edonola ere, ez dugu ahaztu behar zer den Sareb. Banku txarra ezizena du, eta porrot egin duten banku eta aurrezki kutxen aktibo toxikoak kudeatzen dituen erakundea da.

Udalaren berri izan duzue?

2016ko martxoan, beste proiektu bat sartu genuen udalean. Ez dugu ulertzen administrazioak erantzunik ez ematea. Oraingo aurrekontuetan ere, hiri ortuen ideia agertzen ari da etengabe, eta ez dakigu zer esan nahi duten, gurekin ez direlako harremanetan jarri oraindik. Gainera, Barakaldoko Udalak Milaneko ituna sinatu zuen iaz, eta klima aldaketaren aurka hartu beharreko neurriak azaltzen dira bertan. Norabide horretan ari gara gu lanean Huertakarekin, eta, lagundu ordez, trabak jartzen dizkigute.

Egoera ikusita, zer egingo duzue Huertakako kideek?

Lanean jarraituko dugu. Akaso gu ez gara enpresa eta erakundeen munduan sartzen, baina guk argi dugu beraiek gure munduan sartzen direla. Interes ezberdinak ditugun arren elkarguneak lor daitezkeela uste dugu; horretan egingo dugu indar. Gizarte justuagoa nahi badugu, beharrezkoa da botere harremanak alde batera utzi eta elkarlanean jardutea.

“Pozik nago egin dudanagaz; esperientzia izugarria izan da”

“Pozik nago egin dudanagaz; esperientzia izugarria izan da”

Aintzina Monasterio Maguregi

2006ko abuztuaren 18an, Gernika-Lumoko Santanape frontoian debutatu zuen profesionaletan Alexis Apraizek (Gernika-Lumo, 1984). Ordutik, 500 partidatik gora jokatu ditu. Otsaileko azken zapatuan jokatu zuen Labrit pilotalekuan profesionaletako azken partida. Agur beroa eman zioten zaleek, baina jaioterrian agurtzeko ilusioa dauka, eta Gernikako Arkupe taldeak omenaldia egin gura dio debutatu zuen lekuan.

Otsailaren 25ean, Iruñeko Labrit pilotalekuan jokatu zenuen profesionaletako azken partida.

Arratsaldeko lehen partida izan zen gurea, eta nahiko txukun jokatu genuen. Partida nahiko ona izan zen. Nire asmoa azken partida ondo jokatu eta gozatzea zen, eta, alde horretatik, bai ni eta bai ikusleak ere pozik geratu ginen.

Senideek txapela jantzi, eta lore sorta eman zizuten. Seme-alabak ikustean hunkitu ere egin zinen, ezta?

Bai, nik ez nuen espero halakorik. Jendea agurtu eta aldageletara bidean nindoala, harmailatik esan zidaten buelta emateko. Eta semea txapelagaz eta emaztea eta alaba lore sortagaz ikusi nituenean hunkitu egin nintzen. Frontoi guztia zutik jarri eta txaloka hasi zen. Oso polita izan zen.

Agur beroa jaso zenuen, baina aitortu duzu zure ilusioa Gernikan agurtzea dela.

Arkupekoek hilabete honetan omenalditxo bat egin nahi didate, eta partidaren bat lotzeko ahaleginetan ari dira. Udalagaz harremanetan daude, eta espero dugu lortzea. Asko gustatuko litzaidake herritarren aurrean agurtzea, eta ea frontoia betetzen den eta herriko lagunak zein zaleak berton elkartzen garen. Gainera, Labriteko partida ez zen telebistan osorik ikusi, eta jendea penaz geratu zen.

Lagun artean jokatu zenuen profesionaletako azken partida. Iker Arretxegaz jokatzekoa izan zinen, baina, azkenean, ezin izan zuen jokatu...

Arretxe lesionatu egin zen partidako aste horretan, eta pena handiz deitu zidan esateko. Lagun handiak gara, eta nire azken partidan egoteko gogoa zeukan. Victorregaz jokatu nuen, eta pozik, harekin ere oso ondo moldatzen naizelako. Gainera, astebete lehenago hark deitu zidan esateko nahiko zukeela nigaz jokatu, eta azkenean horrela izan da.

Aurkariekin ere adiskidetasun estua duzu.

Bai, hala da. Iker Taintagaz eta Andoni Aretxabaletagaz harreman ona daukat, batik bat Aretxabaletagaz. Bost bat urte daramatzagu elkarrekin entrenatzen, eta lagun oso handia da.

Ia hamabi denboraldi bete dituzu Asegarcen, eta Santanapeko azken partidan ere bertako lagunak egotea da zure asmoa. Zuk aukeratuko al duzu zeinekin eta zeintzuen kontra jokatu?

Saiatuko naiz. Gustatuko litzaidake Arretxe etortzea; ea ahal duen, pena handiagaz geratu baitzen. Beste atzelaria bizkaitarra izango dela argi dut, Aretxabaleta bera edo Ibai Zabala, ahal duena. Bizkaitarra izatea gura dudala argi dut, bizkaitarrok beti ibili garelako elkarrekin entrenatzen. Aurrelariari dagokionez, gaitz dirudi Mikel Urrutikoetxea egotea, txapelketan sartuta dagoelako. Hark ezin badu, Victor etortzea gustatuko litzaidake. Horrela partida txukuna irten ahal dela uste dut.

2006ko abuztuko herriko jaietan profesionaletan debutatu zenuenetik 540 partida inguru jokatu dituzu Asegarcegaz. Zelako errepasoa edota balantzea egiten duzu?

Balantzea nahiko positiboa izan dela uste dut. Esperientzia oso ona izan da. Txikitatik pilotari profesional izan nahi nuen, eta lortu dut. Alde horretatik, nahiko harro nago. Kirolean gorabehera asko daude; behean hasi, eta apurka-apurka gora igo nintzen. Gora heldu nintzen: txapelketa eta torneo ia denak jokatu ditut, eta dauden pilotari onenekin ibili naiz. Beraz, gutxik lortzen dutena lortu dut, eta pozik nago egin dudanagaz. Esperientzia izugarria izan da, ezin naiz kexatu.

Pilotariak aipatu dituzu. Frontoiak ere asko ezagutu dituzu.

Bai, frontoi mitikoetan jokatzeko zortea izan dut, esate baterako, Logroñoko Adarragan eta Eibarko Astelenan. Denetatik pasatu naiz, eta denak ikusi ditut. Bidean lagun asko uzten dituzu, eta esperientzia oso ona eta polita izan da.

Arantzarik geratu al zaizu?

Geratu zaidan arantza Titinegaz jokatu ez izana da; haren kontra jokatu dut, baina bikote moduan ez, eta ilusio hori baneukan. Irujo, Aimar, Pablito, Bengoetxea eta Xalaren moduko figura edo izarrekin jokatu dut, eta oso gustura, baina harekin ez, eta pena hori geratu zait. Bestalde, kirolariontzat, batik bat, lesioak izaten dira arantzak, eta nik alde horretatik zortea eduki dut. Inoiz ez naiz lesionatu, eta partida gutxi utzi behar izan ditut bertan behera.

Ehunka partidaren artean bat aukeratzea zaila da, baina zein da bereziki gogoan duzuna, bereziena?

2011ko txapelketan Pablitogaz Irujo eta Merino II.aren kontra Lizarran jokatutakoaz akordatzen naiz. Kristoren partida egin genuen; haiek ziren faborito, eta guk lortu genuen puntua. Gainera, erraz irabazi genuen. Gero, 2012koan Urdulizen Bengoetxea eta biok Irujo eta Barriolaren kontra jokatu genuen, eta tanto bategatik kanpoan geratu ginen. Partida hartan hamasei tanto egitea lortuz gero, hurrengo partidara sailkatuko ginatekeen, baina hamabost egin genituen. Partida hori ere ez zait sekula ahaztuko.

Profesionaletako aroa agurtuta, etapa berri bat hasi duzu. Hemendik aurrera zertan ikusiko zaitugu?

Lehenengo hilabete batzuetan deskantsatzea tokatzen zait, deskonektatzea. Ez dirudien arren, burua asko nekatzen da, ez bakarrik gorputza. Beti zaude begira edo zain jokatu ez jokatu, prestaketa... Buruari buelta asko ematen dizkiozu. Horregatik, orain apur bat deskonektatu gura dut, eta gero behar egin eta bizimodu normala izan. 11 urte polit izan dira, ez naiz ezertaz damutzen. Baina amaitu da, eta orain beste gauza batera. Kirolariok badakigu kirolari bizitza ez dela hain luzea. Etapa bat amaitu da, eta orain beste bat hasteko ilusioz nago.

Herriko pilota taldean entrenatzaile lanetan ibiliko zara?

Gustatuko litzaidake umeak entrenatzea. Asko gustatzen zait. Muxikan, Urretxindorra eskolakoekin aritzen naiz pilotaka erakusten. Hemendik bizpahiru hilabetera edo proposatzen badidate edo horrela suertatzen bada, pozik eta gustura egingo dut.