BIZKAIKO HITZA

Bizkaiko sukaldaritzaren bereizgarria da saltsa gorria, dudarik gabe. Zehazki noiz sortu zen ezin jakin, baina orain dela 200 urte inguru arte ez zegoen piperrik: orduan ekarri zituzten Ameriketatik. Saltsa sortu zenean, abangoardia hutsa zen, eta, urteek aurrera egin ahala, tradizio bilakatu zen. Egun, Bizkaiko puntako jatetxe guztietako kartan egoten da Bizkaiko erara egindako saltsa duen plateren bat. Saltsak historian hainbat aldaketa izan ditu, normala denez. Izan ere, sukaldaritzan, "esperientzien trukea eta eboluzioa" oso presente egon dira beti, Jose Angel Iturbe sukaldaritzan adituaren ustetan.

Saltsaren lehenengo erreferentzia 1845ean agertu zela azaldu du Iturbek, Novísimo arte de cocina o aviso a las cocineras, arte de guisar con perfección y gusto errezeta liburuan. "Liburu horretan agertzen denak, dena dela, ez dauka zerikusirik gaur egun ezagutzen dugun saltsarekin". Tomatea, kipula eta piper berdea erabiltzen zituzten orduan saltsa prestatzeko, eta ohiko errezeta bakailaoarekin prestatutakoa zen. "Xehatu gabe prestatzen zuten; nik uste dut saltsa gisa baino gehiago osagarri moduan erabiltzen zutela, eta saltsa tomatearen urarekin egiten zutela". Egungo saltsaren antz handiagoa duen erreferentzia bat aurkitu zuen Iturbek, 1873an Bilbon argitaratutako La mesa, arte de cocina liburuan. "Egun ezagutzen dugun moduko saltsa: kipula, piper txorizeroa, salda, ogi zati bat...".

Bizkaiko erara egindako saltsa aldatuz joan da urteen joan-etorriarekin, eta aldaketa horiek nortasuna eman diote jakiari. Saltsa "denboraren eboluzioa" da, Daniel Garcia Bilboko Zortziko jatetxeko sukaldariaren hitzetan, ezin baita esan egun batetik bestera sortu zenik.

Prestakuntza metodoa

Sukaldari, gastronomia elkarte, txoko, etxekoandre eta jatetxe bakoitzak saltsa egiteko bere modua duela azaldu du Garciak. "Askok berdin egiten dute, eta beste batzuek antzekoa egiten dugu". Denboran oso sustraituta dauden herri plateren kasuan, garrantzitsuena azken emaitza ona izatea da, haren esanetan. Dena dela, saltsaren oinarria da, haren iritziz, ezinbestekoa: hau da, kipula eta piper txorizeroak. Baina sukaldariek euren trikimailuak izaten dituzte, jakina. Garciak, esaterako, kolorea emateko, kipula gorria erabiltzen du, eta gozotasun ukitua emateko, kipula zuria. Fernando Canales Etxanobe jatetxeko sukaldariak, berriz, Zallako kipula moreak erabiltzen ditu.

Iturberen metodoaren arabera, kipula ondo egin behar da, "su txikian bost ordu inguru edo gehiago edukiz". Piperrak handiak badira, zortzi edo hamar piper, kipula kiloko —gorria edo zuria, edo erdi eta erdi—, 70 gramo irin edo ogi lehorra —piperra eta kipula saltsan lotzeko— eta litro bat salda. "Azken finean, kipula eta piper txorizeroen purea da saltsa". Iturberen arabera, haren trikimailuak "pazientzia handia eta kipula ondo egitea" dira.

Lanik handiena piperrak prestatzeak ematen du. Piper txorizeroak beratzen jarri behar dira, lehortu baino lehen zuten mamia berreskuratzeko. Iturbek kontatu du sasoi batean jendeak sagarra ere jartzen ziola saltsari, piperraren garraztasuna kentzeko. Canalesek, esaterako, Getxoko Santa Maria auzoko lagun batek hazten dituen piperrekin lan egiten du. "Itsasoko haizeak nortasun berezia ematen die, hezetasun gazia".

Lehenengo loreko piperrak ere erabil daitezke Bizkaiko erara egindako saltsa prestatzeko; alegia, piper berdearen landareak lehenengo lorea ematen duenekoak. Aukera bi daude: batetik, hori piper berde gisa jatea, eta, bestetik, piperra ebaki gabe, zahartzen, gorritzen utzi —moztu ezean, prozesu naturala jarraituz, piper guztiak gorri bihurtzen dira, eguzkiak heldu egiten dituelako—, eta gero lehortu, kontserbazio metodo gisa. Piper hori lehenengo loreko piperra da; hau da, landare horrek izan duen lehenengo piperra. Horrelako bat erabiltzekotan, kipula kiloko sei piper erabiltzea gomendatzen du Canalesek, "indar handikoak" izaten baitira.

Oso ezohikoa den arren, arrainarekin zein okelarekin prestatzen da saltsa; Garciak dioen moduan, "neutroa" da. Bakailaoa Bizkaiko erara da errezeta ezagunena, "nazioartekoa", Iturberen esanetan. Baina beste hainbat jakirekin ere presta daiteke: txahalkiaren muturra eta masailak, txahalkiaren tripakiak, txerri hankak, frikatza —artxoaren burua, erraiekin egosita—, eta barraskiloak, besteak beste.

Arrakastaren gakoa

Iturberen iritziz, arrakastaren gakoa saltsaren herri izaera da. "Belaunaldiz belaunaldi transmititu den errezeta. Egun, abangoardiako sukaldari guztiek, Bizkaian behintzat, denek dute jatetxeko kartan Bizkaiko erara eginiko plateren bat; saltsa tradizional bilakatu da". Saltsa gorria mundu osoan barrena ibilitakoa dela kontatu du Iturbek: Habanan, Parisen, New Yorken, Lisboan, Madrilen... Garai batean abangoardiako saltsa izan zelakoan dago. "Piperrak lehortzen utzi; gero, haragia berreskuratzeko, uretan jarri. Horren ostean, kipularekin nahastu. Benetan prozesu landua eta irudimentsua da".

Euskal Herrira, eta, kasu honetan, Bizkaira datozen atzerritarretako askok badakite hemen ondo jaten dela, Garciaren iritziz. "Eskain dezakegunaren barruan, nire ustez garrantzitsua da Bizkaiko erara egindako saltsa gure sukaldaritzako ezaugarri gisa mantentzea eta aurkeztea". Dena dela, "atipikoa" da. Hala dio, behintzat, Canalesek: "Hemen saltsak izugarrizko arrakasta duen arren, ez da gauza bera gertatzen atzerritarrekin. Ez dute ulertzen saltsa; nazioartean, ez du hainbesteko onarpenik. Mingotsa da, ez da garratza, eta, normalean, saltsa guztiek izaten dute garraztasun puntu bat; jateko errazagoak izaten dira".

Bizkaierara dokumentalak gainbegiratu bat egiten die Bizkaiko erara egindako saltsaren iraganari eta tradizioari. Bertoko gastronomiaren egoeraren berri emateko xedearekin, Aritz Galarza zuzendariak hainbat aditu eta sukaldari ezagun elkarrizketatu di...