Amaia Igartua Aristondo
Lehen, arraroa iruditzen zitzaigun beganismoa, eta, orain, gero eta sustraituago dago”. Hainbeste, ezen dagoeneko ezein tabernari ez baita harritzen bezero batek alternatiba beganoengatik galdetzean, Silvia Diaz Bilboko La Muga jatetxeko jabearen irudiko. Areago, toki batzuetan jada ez dute zertan galdetu, eta ez dago eurentzako jakia propio taxutu beharrik ere, eskaintza ugaritzen ari baita urtetik urtera. Hori horrela, ohiko okelaren, arrautzopilaren eta txipiroien artean, poliki-poliki lekua egiten ari dira tabernetako barretan barazkiak eta lekaleak, baita beste osagai sofistikatuagoak ere.
Eskaria ugaritzen ari da, eta, ondorioz, eskaintza puzten. Bilboko Zazpikaleetako ostalariak, esaterako, jabetu dira interesaz, eta batzuk bultzatu ditu kartan aldaketak egitera. “Jendeak eskatzen zituen, eta, hortaz, egiten hasi ginen. Domeketan eskaintzen hasi ginen, gero zapatuetan, eta orain barikuetan eta aste barruko egunen batean ere kozinatzen ditugu pintxo beganoak”, kontatu du Egurre tabernako Fran Velado Correak. Ez da bakarra. Izan ere, duten “erakarmena” ikusita, Zazpikaleetako Merkatarien Elkarteak pintxo beganoen lehiaketa bat antolatu zuen iaz, eta aurten bigarren aldiz egin dute; domekara arte, pintxo begetal bereziak dastatu ahal izango dira alde zaharreko hamasei taberna eta jatetxetan. Besteak beste, La Mugan, Egurren eta Ondori Botxon.
Lokaletako batzuek eskaintzen zituzten aurretik ere jaki beganoak. Diazek 2017an bereganatu zuen La Muga, eta aurreko jabearengandik datorkio beganoekiko aintzatespena. Hark ere goranzko joera nabaritu du. “Lehen, pintxo begano gutxiago genituen, eta eskaera bidez prestatzen genituen. Orain, saiatzen gara ez egiten publiko jakin batentzat soilik, baizik eta denentzat”. Izan begano edo ez, bezeroak askotarikoak izaten baitira, Diazek dioenez.
Osagaiak, nahi beste
Haren iritziz, La Muga espezializatuta dago jada, baina lehiaketak bide eman dezake zenbait lokalek eskaintza moldatu eta aukera beganoren bat edo beste sartzeko ere. Ondori Botxori dagokionez, taberna bainoago jatetxea izaki, kartan badituzte plater beganoak, baina ez pintxorik, Jurgi Aregita jabe eta sukaldariaren arabera. “Plaza Barriko taberna batzuek laurehun pintxo dituzte barran; guk 60-80 ditugu, eta igual begano bat edo bi edukitzea ez da ideia txarra. Jendea beti dabil aukera horien bila, baina jatetxean gehiago eskatzen dizkigute”.
Nola egiten da pintxo begano bat? Animalia jatorrizko osagaietatik kanpo, askotarikoak dira baliabideak. Veladok barazkietara jotzen du batez ere, eta luzea da haren osagaien zerrenda: hala nola juka, piperrak, tipula, berakatza, letxuga, espinakak, kalabazina eta berenjena erabiltzen ditu prestaketetan. Lehiaketarako, jaki bereziagoa ondu du: “Koktel kopa batean sartu ditut tipula kurruskaria eta hiru krema: berdea, romaneskuarekin egina; zuria, azalorearekin; eta, morea, azalore morearekin. Berakatz perlak egin ditut agar-agarrarekin, salda gari zainzuriekin…”.
Haragiaren ordezkoak dira La Mugako pintxoen oinarria, Diazen hitzetan: seitana izan ohi dute, glutenaz osatutako elikagai haritsua. “24 orduz marinatzen dugu, bermutarekin eta soja saltsarekin, eta, horrela, testura leunagoa bereganatzen du. Gero, plantxan egiten dugu, barazkiekin batera. Hori da gehien saltzen dugun ogitartekoa”. Eta hori da, orobat, lehiaketara aurkeztu dutena.
Fusioa da Ondori Botxo jatetxearen ardatza. Euskal Herriko eta Asiako zaporeak uztartzen dituzte, eta halako ukituak ditu lehiaketarako pintxoak, Aregitak deskribatu duenez: “Nigiri bat da, ziazerbarekin, onddoarekin eta tofu keztatuarekin. Gainetik, erremolatxa gelatina dauka, eta kalabaza, koko eta curry saltsa”. Iazko norgehiagokan ere parte hartu zuten, eta berrikuntzaren arloan gailendu ziren.
