Aitziber Laskibar Lizarribar
Munduan zehar ibili dira azken hiru urteetan. Amerikako, Asiako eta Europako hamasei herrialdetan beren esperientzia erakutsi, eta bateko zein besteko zaporeak eta sukaldaritza ezagutu dituzte. Punta-puntako sukaldariak dira. Gironako El Celler de Can Roca jatetxearen jabeak; Roca anaiak. Haien jatetxea munduan lehen postuan jarria du The World’s 50 Best Restaurants aitortzak. Birritan, gainera: 2013an eta 2015ean. BBVArekin egindako akordio bati esker ibili dira munduan zehar, bankuaren “enbaxadore” gisa, eta asko ikasi dutela aitortu dute. Esperientzia aberasgarria izan dela. Baina zapore eta esperientzia berriak probatu ondoren, ondorio bat atera dute: “Konturatu ginen gure ingurua ez genuela behar bezain ondo ezagutzen”, aitortu du Joan Roca anaia zaharrenak, Bilbon, Josep eta Jordi anaiak ondoan dituela.
Tokian tokikoari garrantzia emateko proiektua abiatu dute, hargatik. “Hasieran gidari izan genuen eta sukaldaritza eraldatu zuen iraultza egin zuten maisu handi haien ondora, Euskal Herrira, ekarri gintuen ikasteko izpiritua berreskuratzea erabaki genuen”. Bertan izan dira asteon, eta orain arte egin ez zuten zerbait egin dute: produktore txikiekin egon. Horixe nabarmendu dute sukaldariek: bertoko sukaldaritzaren aberastasun handiena bertoko ekoizle txikiengan hasten dela, sustraietan; kalitate handiko lehengaietan eta produktuak mimoz egiteko moduan. “Sentsibilitate ekologiko handiko nekazaritza aberatsa dago hemen”. Ekoizle horiei entzutea “luxua” dela adierazi dute Roca anaiek, eta horien lan egiteko moduak elikagai horiek hobeto ulertzen lagundu diela. “Guk beti erabili izan dugu Idiazabalgo gazta, baina ez genuen ezagutzen”.
“Inspirazio iturri” ere badute gazta hori Roca anaiek. “Betidanik”. Baita bakailaoa eta Euskal Herriak hori prestatzeko duen modu berezia ere: pil-pila. Perretxikoei hemen ematen zaien erabilera ere bere aspaldi egin zutela azaldu dute.
Sukaldaritza tradizionalaren oinarri horiei heldu, eta egungo sukaldaritzaren prestaketa eredu berritzaileenak txertatuta, menu berezia egin zuten astelehenean; errepikatuko ez diren jakiak.
Eta ez da hori berezitasun bakarra: Artxandako Ostalaritza Eskolako ikasleen laguntzaz prestatu zituzten plater berritzaile horiek. Eskolak berak proposatutako 18 ikasle aritu ziren laguntzaile, Roca anaiek horietako hiru aukeratzeko helburuarekin. Aukeratutako horiek beka bana jasoko dute Gironako jatetxe ospetsuan lau hilabetez aritzeko. Sukaldariek jakinarazia dute nortzuk diren beraiekin lanean ibiliko direnak. Hiruren ordez, lau: Aitzol Iturri Maleta eta Ainara Pavia Lopez El Celler de Can Rocako sukaldean jardungo dira, eta Natalia Jara Freire eta Xabier Hernandi, jantokian. Azken lan horretarako ikasle bakarra hartzeko asmoa zuten sukaldariek, baina, aukeraketa “oso zaila” egin zaiela eta, eurenera bi eramatea erabaki dute. Erdi bana erabiliko dute horiek beka; bina hilabetez arituko da bakoitza Gironako jatetxean.
Bilbon egunotan egindakoa beste leku batzuetan ere egingo dute Roca anaiek, tokian tokiko jakiak oinarri: Coruñan, Sevillan, Valentzian, Bartzelonan, Madrilen eta Las Palmasen.