​Sukaldaritzari lotuta egon da betidanik Kepa Freire (Otxandio, 1946): jatetxe bat izan zuen Mungian, Makilaren Kofradiaren bitartez hainbat gastronomia lehiaketa sustatu ditu, eta Keia ketu enpresaren sortzailea izan zen. Joan den asteko Mungiako barikuetako baserritarren azokan erosketak egin ondoren elkartu da Bizkaiko Hitza-rekin, bazkide den Gurizer txoko historikoan. «Leku honek historia luzea du», hasi da kontatzen Freire. «Napoleonen tropak Espainiatik Frantziara bueltan joan zirenean, 1818ko gerraren bukaeran, eraikin hau frantsesen kuartela izan zen, eta txokoa dagoen lekua, kortak. Karlistaldietan, Mungiak batailoi karlista izan zuen, baita gobernadore karlista ere. Orduan ere, kuartela izan zen eraikina, eta, orduan ere, kortak gure txokoan egon ziren». Orduko egiturari eusten diote: habeak, zutabeak eta eskuz landutako harriekin egindako hormak betikoak dira. Argazkilariari eta kazetariari xehetasun eta bitxikeria denak erakutsi ondoren eseri da mahaian elkarrizketarako. 

Mungiar peto-petoa zara, baina jaiotzez otxandiarra. Gaztetan etorri zinen Mungiara, familiagaz, aita mediku etorri zelako, ezta?

Otxandiotik Munitibarrera joan ginen, aita hara joan zelako mediku. Eskolara han ibili nintzen. Orduan medikuak leku hobeak bilatuz joaten ziren, eta handik Mungiara etorri ginen bizitzera. Lantzean behin joaten naiz Otxandiora. Ez dut hartu-emana galdu gura. Gure aita Cadenas Vicinay enpresako medikua zen. Enpresako ugazaba andreetako baten besoetakoa naiz. Mungiara 20 bat urtegaz etorri nintzen. Herria ez da asko aldatu ordutik. Etxeak-eta egin dira, hazi da, baina asko errespetatu da haren nortasuna. Mungian baserri politak daude. Herri euskaldun-euskalduna izan da. Herritarren izaera apur bat aldatu da. Oraingo gazteek, badakizu, beste pentsaera bat dute.

Nautika eskolara joan ziren ikastera. Zer harreman zenuen itsasoarekin?

Beti gustatu izan zait itsasoa. Telegrafista izateko ikasi nuen. Etxean badut oraindik telegrafo bat. Martxan dago; papera eta dena du. Bermeoko Arrantzaleen Museokoei erregalatuko diet.

Baina itsasora ez zinen sekula joan, ezta?

Ez. Joatea zen nire asmoa, baina amak ez zuen gura. Beldurra ematen zion. «Horretarako ikasi, eta zelan ez naiz joango?», esan nion. Baina amari ezin disgusturik eman.

«Gurizer txokoa oso leku inportantea da niretzat eta bazkide garen guztiontzat. Ia etxea baino inportanteagoa!»

Itsasoz ez, baina lehorrez asko ibilitakoa zara.

Europa osoa ezagutzen dut. Behin, lau lagun Mungiatik Moskura autoan joan ginen. Beste behin, Txekiara joan ginen Mungiako fanfarrekoentzat musika tresnak erostera. Beti topatu izan dut aitzakiaren bat kanpora joan ahal izateko. Mongolia alderik alde zeharkatu genuen.

Urte askoan botika industrian lanean ibili zara lanean.

Antibioticos S. A. Leongo [Espainia] enpresa bat da. Batzuetan hara joaten ginen medikuekin bisitak egitera. Ni komertziala nintzen, eta sendagaiak saltzen genituen. Hainbat lekutara joaten ginen. Urte asko egin nituen.

Jatetxe bat izan zenuen Mungian: Eperra. 

Beti gustatu zait sukaldaritza. Oraindik ere han dago jatetxea. Ateetan harrizko plaka bat dauka izenarekin eta eper baten irudiarekin. Hargin batek egin zidan. Eperra txori gorria da, eta Ereñoko marmol gorriagaz eginda dago.

Non ikasi zenuen sukaldean?

Amak irakatsi zidan. [36ko] Gerra sasoian Gasteizen egon zen lanean, Fronton hotelean. Aita eta biak han ezagutu zuten elkar. Oso sukaldari ona zen ama. Gozogile itzela, oso ona. Gero neuk txokoan ere asko ikasi dut, ibilian. Etxean armairu handi bat daukat, dena sukaldaritzako liburuz beteta. 

Eperran, ketuak ziren zuen bereizgarrietako bat, eta gero ketuak egiteko enpresa bat sortu zenuen: Keia, Lemoan.

Nik erretiroa hartu nuen, baina enpresa oraindik martxan daukagu, eta oso ondo dabil. Gibraltarko itsasarteko atungorri guztia guk ketzen dugu. Duela urtebete, Londresko azoka batean produkturik onenaren saria eman ziguten. Atungorria eroan genuen ketuta probatzeko, eta harrituta geratu ziren. Bartzelonan ere irabazi dugu sariren bat. Iaz, aste batzuetan 1.500 kilo arrain saldu ditugu ketuta. Batez ere, izokinak ketzen ditugu. Guri garbituta ekartzen digute, eta guk ketu eta saldu egiten dugu. Sukaldari inportanteak dira gure bezero.

Zerekin ketzen duzue? 

Zerrauts berezi bat egiten digute Sorian [Espainia], urkia, haritza eta Ameriketako haritza nahastuta, zapore berezia emateko.

Kepa Freirek urteak egin ditu sukaldaritzako hainbat txapelketa antolatzen eta epaile lanak egiten. Batez ere, Bizkaian ibili da —bestea beste, Bilboko Aste Nagusikoetan—, baina baita hemendik kanpo ere. Irudian, Freire eskuinean, 2017ko Mungiako San Pedro jaietako Sukalki Egunean, epaimahaiko beste kide batzuekin. BIZKAIKO HITZA

Batik bat, txokoan egingo duzu sukaldean. Zer garrantzi du zuretzat txokoak?

Ia etxeak baino handiagoa! Hau oso leku inportantea da niretzat eta bazkide garenontzat. Orain gutxiago etortzen naiz, baina hemen ordu asko pasatzen ditut. Harrotasun itzela sentitzen da hemengo bazkide izanda. 

Zuena ospe handiko txokoa da, baita Mungiatik kanpo ere.

Anaitasuna, Bataclan eta gurea dira Mungiako txoko historikoak, baina norbait herrira ekartzen dutenean, beti hona ekartzen dute, Gurizerrera, abegikortasuna erakusteko. Jaietan herrira etortzen diren agintariak ere hona etortzen dira bazkaltzera. Telebistatik ere sarri etorri dira, erreportajeak grabatzera. Orain txoko batzuk jatetxe itxura hartzen hasi dira, eta hori ez zait gustatzen. Nortasunari eutsi behar zaio.

Nondik datorkio Gurizer izena?

Hemen alboan lehen Anaitasuna txokoa zegoen; orain behera joan dira, leku handiago batera. Bazkide batzuk hor kanpoan, atarian zeudela, batek esan zuen: «Albokoek Anaitasuna ipini diote izena txokoari». Eta beste batek erantzun zion: «Eta guri zer?». Josu Arenaza medikua egon zen tartean. Valentin Uriona eta beste txirrindulari askogaz ibiltzen zen mediku. Eta hori entzun zuenean, berari bururatu zitzaion Gurizer izena ipintzea gure txokoari.

Osasuntsu daude txokoak?

Baietz esango nuke. Baina orain sukaldariak ez dira lehen besteko onak. Gazteek ahalegina egiten dute, baina… Batzuetan deitu egiten naute, laguntzera etorriko naizen galdetzeko.

«Gaur egun, txokoetan sukaldariak ez dira lehen besteko onak. Gazteek ahalegina egiten dute, baina…»

Zuenean ere arazoak izan zenituzten andreak bazkide moduan onartzeko?

Hasieran egon ziren batzuk horren aurka, baina mantsotu dira. Orain batzuei interesatu ere egiten zaie andreak etortzea, andreak kozinatzen dauden bitartean eurak egonean daudelako. Hori da matxismoa. Gurean hasieratik gehiengoa alde egon zen, baina lehen bozketan ez genuen lortu, estatutuak aldatzeko bi herenen babesa behar delako, eta ez ginen ailegatu.

Slow Food mugimendua Bizkaira txoko honetatik ailegatu ei zen, zuen bidez.

Carlo Petrinik asmatutako mugimendu bat da. Azken batean, bertoko produktuei lehentasuna eta babesa ematea da, eta beti kozinatu den moduan kozinatzea, astiro. Fast food delakoaren kontrakoa. Mugimendu inportantea da. Ni Slow Foodekoekin Ameriketara joan nintzen. Amazoniara eroan ninduten hangoei arraina zelan ebaki behar den eta zelan ketu ahal den erakustera; Brasilen egon nintzen denboraldi batez haiekin bizitzen. 

Jendeak, oro har, badu Slow Food mugimenduak sustatzen duen horren kontzientzia?

Mungian baietz esango nuke. Asko galdu da, baina, oraindik ere jendeak garrantzia ematen die kalitatezko produktuei. Oso inportanteak dira ondo kozinatu ahal izateko. Jende asko etortzen da barikuetako baserritarren plazara erostera. Ilara itzelak egoten dira. Batzuek uste dute garestiagoa dela, baina hori ez da egia. Nik esnea eta esnekiak Bizkaiganekoei erosten dizkiet, barikuero. Fruta ere hor erosten dut. Mungian bizitzea kapritxo bat da. Hemen beti egon dira produktu onak. Badakizu indaba eta artoa Ameriketatik ekarri zirenean Mungialdetik sartu zirela [Espainiako] Estatura?

Bai ala?

Billelatarrek indar handia zuten Ameriketan, eta haien bitartez ailegatu zen. Mungialdean errota asko egon ziren ibaietan, eta billelatarrek kontrolatzen zituzten. Mexikoko lehen presidente konstituzionalak ere Mungian izan zuen jatorria. Hori dena dokumentatuta daukat, ez dira nire asmakizunak.

Gaur, San Anton; bihar, San Antontxu eguneko azoka; eta, etzi, Lapikoko Eguna. Aurten, Emerandoko Santa Elena kofradiak antolatu du etziko indaba lehiaketa, baina, orain arte, Makilaren Kofradiak antolatu izan du, eta zu bertako kide zara. Zer da Makilaren Kofradia?

Bilboko jaietan sukaldaritzako lehiaketak antolatzen ibili ginenon artean sortu genuen talde bat da, kultura hori sustatzeko eta lehiaketak antolatzeko. Hemengo tradizioak dira, eta gorde egin behar dira, bultzatu. Ni orain Bilbokotik kanpo nago, gatazkak egon direlako. Baina, oraindik ere, leku askotara joaten gara.

Mungian eta eskualdean oso errotuta daude lehiaketa gastronomikoak.

Sukalki eguna jai itzela da herrian. Orain leku askotan egiten da sukalki txapelketa, baina hemen egin zen lehena. Mungian bazegoen sukaldari ona zen andre bat, eta harengana joan ziren asko sukalkia egiten ikastera; baita Fikako beste batengana ere. 

Motzean

Jaki bat, jateko edo kozinatzeko? 
Indaba gorriak, osagai guztiekin.

Gernikakoak ala Tolosakoak?
Tolosan ez dago indabarik. Tolosako indaba esaten zaion hori hemengoa da jatorrian. Nik ezagutu ditut Gipuzkoatik hona indabak erostera etortzen.

Otordu on batean zer ezin da falta?
Patata frijituak.

Lehiaketa gastronomiko bat?
Mungiako Sukalki Eguna.

Jai bat?
Mungiako San Antontxu eguna. Espeziala da, diferentea. 

Kanta bat?
[Kantatzen hasi da]. Gora ta gora Euskadi.