​Duela hamar urte ireki zituen ateak Bilboko Plaza Barriko La Olla jatetxeak. Egoera gorabeheratsuei aurre egin behar izan dieten arren, aurten zorionekoak izan dira Nagore Lloret (Berango, 1979) eta Juan Luis Guerrero jatetxe horretako sukaldariak: Euskadiko III. Areto Txapelketako bigarren saria irabazi dute. Arabako Sea-Ostalaritzak, Bizkaiko Ostalaritza Elkarteak eta Gipuzkoa Ostalaritzak antolatu dute lehiaketa, Eusko Jaurlaritzako Turismo, Merkataritza eta Kontsumo Sailaren babesarekin. Guztira, bederatzi jatetxek hartu dute parte txapelketako finalean, eta, hainbat proba gainditu ostean, Gasteizko 144. jatetxeak irabazi du lehenengo saria. Hala eta guztiz ere, Lloret oso pozik dago lortutako emaitzarekin.

Nolakoa izan da halako lehiaketa batean parte hartzea?

Iaz ere aurkeztu ginen, baina ez genuen lortu bigarren fasera igarotzea. Azterketa teorikoa besterik ez genuen egin, eta esperientzia ona izan zen. Aurten, ordea, Gamarran [Gasteiz] jokatutako finalera iristea lortu dugu, eta oso desberdina izan da. Bertan zaudenean, hain zuzen, benetan kontziente zara lehiaketa batean zaudela, epaileak ikusteko eta ezagutzeko aukera duzulako eta maila oso altua delako. Horrek guztiak urduritasuna eragiten dizu ezinbestean.

Gogorra izan da jatetxea ireki zenutenetik III. Areto Txapelketako bigarren saria irabazi arteko bidea?

Oro har, Bilboko ostalaritzak egindako bidea egin dugu jatetxean ere. Hau da, kozinatzeko modu klasikotik abiatuta, hainbat berrikuntza gehitu ditugu gure menuan; barrako pintxo beroei dagokienez, esaterako. Hain justu, La Ollako eskaintza klasikoen eta sukaldaritza modernoaren arteko nahasketa dela esango nuke. Ez da antzinako zerbitzua bezain protokolarioa, baina, konpartitzeko hasierako platerekin batera, txuleta eskaintzen dugu oraindik ere.

Euskal gizarteak ondo hartu du sukalde tradizionaletik berrikuntzara egindako saltoa?

Uste dut euskal gizartea tradiziotik aldentzen hasi dela eta gauza berriak probatzeko prest dagoela. Gure bezero gehienek, zehazki, aurretik probatu ez dituzten errezetak dastatzera datoz. Jendeak gero eta gehiago daki abangoardiako sukaldaritzaren inguruan.

Zein da errezeta berriak sortzeko La Ollako sukaldarien inspirazio iturria?

Normalean, errezeta bat sortzeko, sukaldean biltzen gara guztiak, eta ideia zaparrada bat egiten dugu. Ondoren, platerean zentzua izan dezaketen produktuak elkartzen ditugu, eta sortu berri ditugun errezeta horiek dastatu. Orain arte sortutako guztiek arrakasta izugarria izan dute jankideen artean, eta ez ditugu menutik kendu. Beste gauza bat da gure artean egindako proben kasua.

«Urte gutxi barru, amamek eta amek egiten dizkiguten platerak bueltatuko dira ziurrenik jatetxeetara»

Zein da gehien saltzen duzuen jakia? Eta zein bereziena?

Gehien saltzen dugun jakia Tuterako orburuak dira. Oliba olioan konfitatzen ditugu, eta parmentier patataren aparrarekin zerbitzatzen ditugu. Jendeari asko gustatzen zaizkio, egia esanda. Jaki berezienari dagokionez, oso ondo lantzen ditugu, oro har, txerri produktuak, eta, bereziki, sekretu iberikoa. Oso ondo kozinatzen dugu.

Kalitatezko janariaz gainera, zelako zerbitzua eskaintzen diezue bezeroei?

Etxean bezala sentiarazi nahi ditugu, gertuko tratua eskaini. Alde horretatik, ez dugu lotsarik: batez ere, elkarrenganako konpainiaz eta inguruaz gozatzeko eskatzen diegu. Izan ere, XIX. mendean eraikitako jangela da, eta jatorrizko itxura eta habeak mantentzea erabaki dugu.

Zelakoak dira La Ollara joaten diren bezeroak?

Aste barruan, guretzako arraroak diren ordutegietan bazkaltzen eta afaltzen duten turistak etortzen zaizkigu gehienbat. Bilboko eta inguruetako bezeroek ez dute ohiturarik astegunetan halako tokietan jateko; asteburuetan etorri nahiago dute. Aurreko astean, adibidez, jangela betetzea lortu genuen: Realaren eta Athleticen arteko derbia zegoenez, kuadrilla eta familia askok gurean bazkaltzea erabaki zuten.

Zein da halako toki batean lan egitearen alderik gogorrena?

Estresa. 11:00etan ateak zabaltzen ditugunetik gauean jatetxea itxi arte, sukaldeak funtzionatzen jarraitzen du, horrek guztiak dakarren nekearekin, noski.

Uste duzu abangoardiak modan jarraituko duela etorkizuneko sukaldaritzan ere?

Ez dut uste. Urte gutxi barru, amamek eta amek egiten dizkiguten platerak bueltatuko dira ziurrenik jatetxeetara. Jende gazteak ez du behar baino ordu gehiago pasatu nahi sukaldean, eta, pixkanaka, galdu egingo ditugu urtebetetzeetarako prestatzen ditugun jakiak eta hainbeste maite ditugun errezeta klasikoak.