Betidanik gustatu izan zaio sukaldean ibiltzea Joseba Ramosi (Santurtzi, 1981). Artxandako Ostalaritza Eskolan ikasi ostean, hainbat jatetxe garrantzitsutatik igaro da. Gaur egun, bere jatetxea kudeatzen du sorterrian. “Euskal sukaldaritza tradizionalari eusten saiatzen naiz, nahiz eta berrikuntzari heltzen diodan”. Kostaldeko gizona izanik, haren menuan ez da arrainik falta. Hitzaldi bat eman du asteon, Santurtziko arrantza portuaren mendeurrena ospatzeko antolatutako ekitaldietan. Itsasoko produktuekin egindako sukaldaritza izan du hizpide.
Ehun urte atzera eginda, gogora ekarri du urraburua gatzetan egiteko teknika asmatu zela. “Sasoi honetako jaki preziatua zen eta da, Gabon sasoian jatekoa. Gatza arrautzaren zuringoarekin nahasten ikasi zuten. Ore moduko bat egin, eta horrekin igurtzen zuten urraburua, gero labean egiteko”.
Dena den, “Gabonetako errege” bisigua dela dio. “Gaur egun, oso gutxi dago. Euskal Herrian saltzen diren gehienak Tarifatik [Andaluzia, Espainia] ekartzen dira”. Angula, berriz, erregina izendatu du. “Gaurko aldean, duela ehun urte erraz lortzen zuten. Ez zen hain preziatua, eta askoz gehiago zegoen. Pentsa, orain mila euro balio du kiloak. Oraindik ere, hainbat etxetan jaten da, baina argi dago ez dagoela edonoren esku”.
Sasoiko platerak alde batera utzita, Bizkaiko errezeten artean bakailaoa pil-pil erara nabarmendu du. “Gure platerik ezagunena da, zalantzarik barik”. Nola sortu zen ere badaki Ramosek, nahiz eta ez dagoen ziur hala izan ote zen. Ez da itsasontziaz ez dataz gogoratzen, baina badaki Ternua inguruan bakailaotan zebilen euskal itsasontzi batean gertatu zela. “Sukaldaria bakailaoa konfitatzen ibili zen arratsaldean. Lotarako ordua iritsi zitzaionean, sua itzali, eta ohera joan zen. Nonbaiten, itsaso zakarra izan zuten gau hartan. Goizean esnatu zenean, bakailaoak gelatina askatu eta olioarekin nahasterakoan sortu zuen saltsa berezi eta berri hura aurkitu zuen. Haientzat erabat ezezaguna zen”.
Ez da hori, ordea, euskal arrantzaleek sukaldaritzari egin dioten ekarpen bakarra. Marmitakoa da nabarmendu beharreko bestea. “Itsasontzian eskura zituzten jakiekin egindako errezeta da. Arrantzaleek eurek atuna harrapatzen zuten, eta sotoan patatak eramaten zituzten, luzaroan kontserbatzen den elikagaia delako. Biak nahastuz gero, horra hor marmitakoa”, azaldu du.
Erroei lotutako bilakaera
Santurtziko portua eraiki zenetik gaur egun arte, adibidez, asko aldatu da sukaldaritza. Baina Ramosek ez du uste funtsean hainbesterako denik. Haren esanetan, mamiari eusten zaio. “Teknika, elementu lagungarriak eta aurkezteko moduak aldatu dira, noski, baina betiko sukaldaritzari lotuta jarraitzen dugu. Produktuak, osagaiak eta egiteko modua betikoa dira. Egia da lehen ikatza erabiltzen zela eta gaur egun sukaldean gasa dugula. Baina, gainontzekoan, igualtsu prestatzen dugu. Itxura da aldatu dena”. Adibide bat jarri du, arestian aipaturiko bakailaoa pil-pil erara hartuta. “Fideo txinatar frijituak jar ditzakegu ondoan, baina bakailaoa beti-betikoa izango da”.
Gizakion “erruz”, ordea, egon da beste aldaketarik. Produktu batzuk agertu eta beste batzuk desagertu egin dira sukaldaritzatik. Bisigurik ia ez dago, urte batzuetan antxoa arrantzatzeko debekua izan dute euskal arrantzaleek, eta azkenaldian berdela estimatzen hasi da. “Antxoaren kasuan, garaiz jarri zitzaion konponbidea. Bestela, agian, gehiago ez genuke antxoarik izango”. Ramosek onartzen du horrek izan zuela eraginik jatetxeetako menuetan. Bera, adibidez, antxoa gutxi dagoenean, purista izaten da: “Antxoa betiko erara prestatzen dugu, bezeroek horren benetako zaporearekin jan dezaten. Asko estimatzen dute”.
Eta ez antxoa bakarrik. Arraina, oro har, jaki preziatua da jatetxeetan. “Batez ere gazteek eskatzen dute. Diote etxean ez dutela jaten, ez dutelako prestatzeko astirik. Bereziki 35 urtetik beherako bezeroetan igarri dugu hori. Zorionez, andreak etxetik kanpora behar egiten hasi dira, baina orain lehengo etxeko andreak falta dira arraina prestatzeko”. Ramosek dio gazteek gehiago kontsumitzen dituztela barazkiak, oilaskoa edo indioilarra. “Errazago prestatzen direlako, eta kiloekin obsesionatuta gaudelako”.
Edonola ere, Euskal Herrian oraindik ere arrain asko jaten dela dio, eta iruditzen zaio hori euskal sukaldaritzaren mailaren erakusle dela. “Kosta eta ortu aberatsa dituen herria gara. Gainera, kokapen paregabea dugu. Frantzia eta Espainiako sukaldaritzetatik jaten asmatu dugu. Euskal sukaldaritzak frantziarraren eragin itzela dauka. Haien elementuak gurera ekarri eta gurera moldatzen asmatu dugu. Eta Euskal Herrian betidanik sukaldari apartak izan ditugu”.