Euskal Herrian ondo jaten dela entzutea ohikoa bihurtu da munduan zehar. Michelin izar askoko lurraldea da, eta, jadanik, sukaldari famatuak ohituak daude aditu guztien laudorioak jasotzera. Eneko Atxak jatetxe bat zabalduko du laster Thailandian. Arzakek, duela sei hilabete zabaldutako jatetxearekin, arrakasta handia lortu du Londresen. Eta Andoni Luis Adurizen Mugaritzek jatetxe onenen munduko zerrendan laugarren postua lortu du. Nork bereari ekinez, denek jarri ohi dute arrakastaren arrazoia puntu batean: lehengaien kalitatean.
Aldiz, Rosario Villateren arrandegiak ez du inoiz inongo saririk jasoko, baina bere eta bere lankideen lanarekin, euskal etxeetako mahai gainean kalitatezko arraina egotea ziurtatzen dute egunez egun. Villatek Bilboko Erribera merkatuan lan egiten du, El Faro izeneko arrandegian, eta “pozik” ageri da bere lanarekin, baina ez du ahazten lan horren “gogortasuna”. Duela hamar urte inguru hasi zen ofizio horretan, gurasoen arrandegian, eta ordutik hona hura bilakatu da bere lanbide.
Nahiz eta denborak norberaren bizimodua moldaraztea lortzen duen, 04:30 inguruan altxatu beharrak lan horren gogortasuna erakusten du. “MercaBilbao 05:30ean zabaltzen da egunero, eta gu ordubete lehenago esnatzen gara”. Villatek eta haren senarrak elkarrekin lan egiten dute, eta biak joaten dira Basauriko arrain lonjetara. “Egunerako beharko dugun kontaketa antzeko bat egiten dugu lehenbizi. Genero asko badago, pixka bat itxaroten dugu, tratuan hasteko. Gutxi badago, berriz, arin ibili behar izaten dugu, deskuidatuz gero ezer gabe gera gaitezkeelako”. MercaBilbao Euskal Herriko elikagai iragankorren banaketa zentro handiena da, eta bere barnean 133.000 metro karratu ditu. Nahiz eta Villatek eta senarrak kostaldeko portuetatik genero pixka bat ekartzen duten, emakumeak gustukoago du Basauriko merkatu handia, “bertatik igarotzen baita produktu gehiena, eta kalitatearen eta prezioaren arteko harremana oso ona da”.
Egunero 08:00etan zabaldu ohi du bikoteak Erriberako merkatuko postua, eta 14:00etan puntuan egiten dute handik ospa. “Tarte horretan ekarritako guztia saltzen dugu”, dio harro andreak. Gehien saltzen diren produktuak antxoak, txitxarroak, berdelak eta legatzak dira. Azken horri dagokionez, Bizkaiko Golkoan arrantzatutakoek azkenaldian anisakis asko daukaten zurrumurrua zabaldu da, eta Villatek ez du ukatzen: “Baina normalean garbi etorri ohi da, eta bestela guk geuk garbitzen dugu”.
Duela hamar urte inguru ezagutu zituen lehen aldiz mundu horren gakoak, eta, denbora pasa arren, ez du ezberdintasunik sumatzen garai hartako eta gaur egungo ohituretan. Jende askok duen irudiaren aurka, garai hartan izoztutako produktu gehiago kontsumitzen zela dio: “Gaur egun arrain fresko gehiago erosten da, gutxienez hemen”. Azkenaldian, arraindegietako arduradunak gaur egun ia ezezagunak diren espezieak ekartzen ausartu dira, jendeak ezagut ditzan. Villatek eta senarrak horren aldeko apustua egin dute, eta beren salmahaian arrainak dituzte erakusgai. “Merkatuan askotariko produktuak daude. Gutxienez 50 espezie ezberdin egon daitezke, eta horrek jendeak supermerkatuen beharrik ez izatea dakar”, uste du Villatek.
Gaur egungo testuinguruan, bezeroak prezio onenaren alde egiten duela dirudi, baina kalitatearen garrantziak indarrean jarraitzen du oraindik ere. Horretarako, itsasoan lanean dabiltzatenen lana ezinbestekoa da. Horien egoeraz galdetuta, arrain saltzailea temati ageri da: “Arrantzaleak erdipurdi dabiltza. Gainera, egiten ari den eguraldiarekin…”. Egun hauetako denboraleak ez du batere errazten itsasoratzen direnen lana, eta horrek prezioetan ere eragina du, gora egiten baitute.
Erriberaren abantailak
“Urtea hasi eta gutxira, otsailean, berdelaren garaia hasten da. Hurrengoa antxoa izaten da, apiril aldera, eta gero hegaluzearen kostera. Orain, berriz, txitxarroarena bukatzera doa”, dio Villatek. Garai horietan ez da generorik falta izaten, nahiz eta itsasontzi bakoitzak har dezakeen kilo kopurua aldez aurretik araututa dagoen. Dena den, “eta gaur egungo egoerak denok baldintzatzen bagaitu ere”, arrantzak, gaur egungoa bezala ulertuta, etorkizuna daukala uste du saltzaileak.
Erribera merkatua bere bigarren etxea bihurtu da jada, han igarotzen baitu egun erdia. Bilboko Zazpikaleetan dago, itsasadarraren eskuin ertzean, San Anton elizaren parean. 1929. urtean eraiki zuten, eta gaur egun Bizkaiko hiriburuko janari merkatu nagusia da.Villate oso pozik ageri da bere etxe berriarekin.
Itsasoak fruitua eman eta arrantzaleek lana egin dezaketen bitartean, Villatek eta senarrak saltzen jarraituko dute. Eta, euren lanari esker, posible izango da aurrerantzean ere mahai gainean kalitatezko arraina egotea.