Sasoi batean, baserriko beharreko egun gogorrek jaia ere bazekarten eurekaz. Auzoko bizilagun guztiak etortzen ziren laguntzera, eta, bukatutakoan, otordu dotorea ematen zitzaien guztiei. Ospakizun horietan nagusia txerri boda izaten zen, zalantza barik. Normalean, San Martin Egunaren bueltan hasten zen txerria hiltzeko sasoia. Gaur egun, auzolana asko galdu da, eta, harekin batera, jai horiek guztiak. Hala ere, oraindik badira azaroaren 11 noiz etorriko zain dauden baserritarrak, kortan duten txerria hil, eta txorizoak zein buzkantzak egiten hasteko. Hainbat herritako San Martin jaietan, jaki nagusi izan da txerrikia. Arrietara eta Zamudiora, adibidez, jende asko joaten da odolosteak jatera. Eta Bermeon txapelketa egiten dute, zeinek hobeak egin.
Eguna noiz etorriko egoten den horietako bat da Jose Agirretxu (Mungia, 1932). Larrauri auzoko baserri batean jaioa da, eta, gaur egun, Mungian bizi da, pisu batean. Hala ere, oraindik, eta 80 urte lepoan dituela, urtero txerri bi hiltzen ditu, etxekoentzat. “Horrekaz biekaz nahikoa dugu familia osoarentzat. Lehen txerria garrantzitsua zen elikaduran, baina, orain, arraina eta bestelako okela ere asko jaten dugu, eta bi baino gehiago ez dira behar. Nahiko eta sobera”. Duela gutxi arte bost hiltzen zituztela du gogoan.
Hark egiten ditu harakin beharrak. “Berandu hasitakoa naiz”, dio. Izan ere, hori ez du ogibide. Familiakoen eta ezagunen txerriak hiltzen ditu Bakio inguruan, emaztearen sorterrian. “Buelta honetan, harakin gutxi dabil txerri hiltzen. Ni baino gazteagoak direnek utzi egin dute. Nik neuk badut erretiratzeko gogoa, eta adina ere bai. Orain badabil gazte bat horretan hasi berri”. Agirretxuk etxean ikasi zuen txerria hiltzen, beste aldekoari begira. “Bizitza honetan ondoen horrela ikasten da, bai gauza onak egiten, baita txarrak egiten ere”.
Hainbat egunetako beharra izaten zen txerri boda. Usadioz, goizean hiltzen zen. Ondoren gosaldu, txerria erre, bazkaldu, arratsaldean txikitu, gauean afaldu… Eta hurrengo egunean ere behar egin behar izaten zen. Otordu horiek bihurtzen zuten txerri boda ospakizun. Agirretxuk dio gaur egun ez dela halakorik izaten. Auzokorik ez da etortzen laguntzera. “‘Ni zure etxera eta zu nire etxera’ izaten zen. Orain posible da beste aldekoari deitzea txerriari eusteko edo, baina horrek ez du esan gura gero afaltzera geratuko denik”. Eurek bariku iluntzean hiltzen dute txerria, biharamunean garbitu, txikitu eta buzkantzak egiteko.
Normalean, 10 edo 12 arroako txerriak hiltzen dira. Hau da, 140 eta 145 kilo artekoak. “Horregaz, 35 bat kilo buzkantz egin daitezke, eta 450 txorizo inguru”, azaldu du. Aitortzen du txerri hiltzea ez dela edonork ikusteko modukoa, animaliak egiten dituen garrasiak asagotik ere entzuten direlako. “Bi lagun behar dira eusteko. Kako bat sartzen zaio sama ingurutik”. Orduan, Agirretxuk aiztoa sartzen dio, odolusteko. “Odol hori odolkiak egiteko erabiliko da, biharamunean. Horregatik, etengabe mugitu behar da, gogortu ez dadin. Txerria hilda, azala erre behar zaio, irakaz egindako sutan. Ondoren, azala garbitu eta tripak ateratzen dira, eta gau osoan eskegita uzten dugu. Hesteak errekan garbitzen ditugu; koipea kendu”.
Zapatuz, txerria zatitu egiten dute; hau da, piezatan jarri. Solomoak eta saiheskiak alde batetik, txorizotarako giharra, urdaiazpikoa eta enparauak bestetik. Horiek, gatz-uretan izaten dituzte egun batez. Buzkantzak ere zapatuz egingo dituzte; txorizoak, bi egun igarotakoan. Buzkantzetarako, ezinbestekoa da aurretik tipulak, berakatzak eta porruak garbituta eta txikituta izatea. Agirretxuk dio bezperan txerriari kendutako odola bahetik pasatu behar dela, gogortu den zikinkeria kentzeko.
Bitartean, gatzetan egon behar du txorizotarako giharrak. Piper gorriak ere uretan jarriko dira, okela eta azala banatzeko. Txinotik pasatu, eta okelarekin eta gatzarekin orea egingo dute, hesteetan sartzeko. “Eguraldi ona eginez gero, txorizoak lehortzeko bizpahiru aste nahikoa dira. Etxerako direnez, tamainari ez zaio askorik erreparatzen. Saltzeko direnean, neurri bertsukoak egin behar izaten dira, zotzaren bestekoak. Baina, gaur egun, oso etxe gutxitan egiten dituzte saltzeko”. Agirretxuk dio, lehortutakoan, oliotan gordetzeko joera dagoela orain, maria bainua emanda. “Lehen, euren koipetan gordetzen ziren, eta urte osoa irauten zuten. Izozkailuan baino hobeto, gainera. Atera, koipea kendu, eta jateko prest”. Txerrikirik ez zaie faltako negu hotzean.