“Herri bakoitzak daukan ondarea erakusten du: elizak, monumentuak, dorretxeak, errotak… Santurtzin badugu horretatik, eta asko gainera. Baina gure herria bereziki gastronomiagatik da ezaguna. Nork ez du hemengo sardinen berri? Beraz, horri erreparatu gura izan diogu”. Pentsatu eta egin: Ondarearen Europako Jardunaldietan, jan-edana aterako dute plazara, baina ez gaur egunekoa. Bizkaiko Foru Aldundiaren Kultura Sailak aurten proposatutako gaia 1475 eta 1525 arteko Bizkaia izanik garai hartako errezetak berreskuratu behar izan dituztela azaldu du Santurtzi Gastronomika sukaldaritza elkarteko kide Joseba Ramosek. Datorren urriaren 10ean, eguaztenez, 19:00etan, praktikan jarriko dituzte, Mamariga kulturguneko sukaldean.
“Han eta hemen bila ibili gara. Liburu zaharrak eta Internet goitik behera arakatu ditugu. Talde dotorea ibili gara zeregin horretan. Gainera, Bizkaiko Foru Aldundiak berak ere helarazi dizkigu hainbat, artxibo historian aurkitu dituztenetatik”, azaldu du Ramosek egin behar izan duten dokumentazio lana. Gaztaina purea, urrezko zopa, gozo zuria, amuarrain erregosia irasagarrekin… Zerrenda dotorea osatzea lortu zuten, baina hasteko bi aukeratu dituzte: madariak ardotan eta eperrak. Elkarteko kide diren bi jatetxeetako sukaldariek prestatuko dituzte jakiok: Currito jatetxeko Izatxu Gonzalezek eta Mamarigako Maisu jatetxeko Susana Tejerinak.
Ramosen esanetan, gaur egunean jaten diren hainbat jaki jaten ziren orduan ere. Baina hark ezberdintasun nabarmen bat aurkitu du XV. eta XVI. mendeetako eta oraingo errezeten artean: “Orduan espezie asko erabiltzen zituztela ohartu gara. Madariak ardotan egingo ditugu. Gaur egun ere jaten ditugu, batez ere Gabon inguruan. Baina orduan espezie askorekin egiten zituzten. Adibidez, iltzea botatzen zioten”. Ramosek gogora ekarri duenez, Euskal Herriko sukaldaritza inoiz ez da izan espezie zalea. Asko jota perrexila eta, Frantziako sukaldaritzaren eraginpean egoteagatik, pipermina erabili izan direla dio. “Baina badirudi garai batean bestelako gustuak genituela”.
Gantz eta esnegain asko erabiltzen zuten orduko euskal herritarrek. “Animaliek garai hartan zuten elikaduragatik, askoz gantz eta esnegain lodiagoa ematen zuten. Gaurko behiek ere ez dute halako esnegainik ematen”. Harrituta utzi dute errezetok, erruz erabiltzen zituztelako.
Ortuari asko jaten zuten. Baina arrainak eta ehizako haragiak ere pisu handia zuten elikaduran. Izan ere, jardunaldiek gogora ekarri gura izan duten sasoia leinuen arteko gerratearen ostekoa izan zen, bake eta oparotasun aroa. Horregatik, ez da harritzekoa elikaduran ere goi mailako jakiak aurkitzea.
Arrainetako asko ez zaizkio ezagun egiten Ramosi. “Posible da kasu batzuetan guk izen bat erabiltzea eta ordukoek beste bat. Edo baita ere, gerta daiteke, dagoeneko arrain mota horiek desagertuta egotea”. Gainera, gustuak aldatzen doazela ohartarazi du. Adibidez, duela urte batzuk berdela berriro uretara botatzen zutela eta gaur egunean oso preziatua dela ekarri du gogora.
Berez, aurkitu dituzten errezeta horiek egiteko errazak direla dio, ez direla oso konplikatuak. Baina badute zailtasunik: osagaiak aurkitzea. Dena den, gaur egun modan jarri den jaki bat ere aurkitu dute garai hartako osagaien artean. Badirudi Euskal Herrira XXI. mendean iritsi dela soja esnea, baina duela bost mende ere erabiltzen zuten inguruotan.
Badira egun berezi eta jai egunetan jateko errezetak, baina baita egunerokoan sarri jaten zituztenak ere. “Gaztainak oso garrantzitsuak ziren udazken eta negu parteko elikaduran. Esnetan egosita, purea eginda, sutan erreta… Eskura zituzten, gosea kentzeko onak dira eta berotzen laguntzen zieten”, azaldu du.
Oraingoz, bi errezeta horiek egingo dituzte, eta ikastaro bakar horretan. Arrakastatsua izango balitz eta interesa piztuko balu, ikastaro gehiago egitea eta errezeta gehiagori erreparatzea aztertuko lukete.
GASTRONOMIA IKASTAROA
Noiz. Urriaren 10ean, 19:00etan.
Non. Mamariga kulturgunean (Santurtzi).
Leku kopuru mugatua. Izena emateko: 94-483 94 94 edo turismo@santurtzi.net