Gastronomiaren katedrala

Ibai Maruri Bilbao

Zapatuan konpromiso bat izan nuen lagun batzuekin, eta kokotxak prestatu nizkien. Astelehenean, San Pedro eguneko urteroko bazkaria egin genuen. Eta, domekan, gisatua egingo dugu, zeozelan Sukalki eguna ospatzeko. Tradizioari eutsi behar zaio eta”. Normalean, sarri joaten da Kepa Freire bazkide den Guri-Zer txokora. “Ia egunero”. Eta Mungiak San Pedro jaiak ospatu behar lituzkeen egun hauetan, are gehiago. Izan ere, Freirerentzat zaletasuna baino gehiago da gastronomia: Makilaren Kofradiako kide eta sortzaileetako bat da, eta, urte askotan, sukaldaritza lehiaketetako epaile lanetan ibili da, herriz herri.

Harekin batera, beste ehunen bat lagunek osatzen dute Guri-Zer. Ezin da edonor bazkide bihurtu: batek utzitakoan, familiako norbaitek hartu behar du haren lekukoa; edo seme-alabek edo ilobek. “Horrek nortasuna indartzen laguntzen du”. Horri esker, jende gazte asko dago bazkideen artean. Denek dute sukaldaritza zaletasun nagusi. Baina, Freireren arabera, badute beste ezaugarri bat elkarrekin: guztiak dira euskaldunak, eta euskara dute eguneroko hizkuntza txokoan. Beste txoko gastronomiko guztietan bezala, honetan ere andreek debekatuta zeukaten sartzea hasieran. Baina, lokala erostera joan zirenean, orduko legediaren arabera, senar-emazte bikoteek sinatu behar izan zituzten jabetza tituluak. Belaunaldi berriak sartu ahala, andreei ere bazkide izateko aukera eman gura izan zieten. Lehen saioan huts egin zuten: bazkideen gehiengoa alde egon zen arren, estatutuak aldatzeko bi herenen aldekotasuna behar zuten, eta ez zuten babes hori lortu.

Freireren esanetan, Guri-Zer erreferente bat da Mungian. “Norbait herrira ekartzen dutenean, beti hona ekartzen dute, abegikortasuna erakusteko. Telebistatik ere sarri etorri dira, erreportajeak grabatzera”. Txokoa kudeatzen duen elkartea 1962an sortu zuen herriko gazte talde batek. San Migel eguna zen, eta “txokoko zaindari” izendatu zuten santua. Urtero, afari batekin ospatzen dute. “Ordurako, beste txoko bat zegoen Mungian, urte eta erdi lehenago sortua: Anaitasuna. Urte askotan elkarren alboan egon gara. Orain, beste leku batera joan dira, alokairuan egon dira eta. Atean ipini zuten txokoaren izena. Eta gure txokoko lehen gazte haiek ikusi egin zuten. Batek esan zuen: ‘Anaitasuna ipini diote izena albokoek’. Eta beste batek erantzun zuen: ‘Eta guri zer?’. Hortik dator gurearen izena: Guri-Zer”. Freire 1977an egin zen bazkide.

Erdiguneko eraikin historiko bateko sotoan dago Guri-Zer. “Napoleonen tropak Espainiatik Frantziara bueltan joan zirenean, 1818ko gerraren bukaeran, eraikin hau frantsesen kuartela izan zen, eta txokoa dagoen lekua, kortak. Karlistaldietan, Mungiak batailoi karlista izan zuen, baita gobernadore karlista ere. Orduan ere, kuartela izan zen eraikina, eta, orduan ere, kortak gure txokoan egon ziren”. Orduko egiturari eusten diote: habeak, zutabeak eta eskuz landutako harriekin egindako hormak betikoak dira. Baina txoko izateko egokitu dute, eta ederto egokitu ere. Apaindurari garrantzi berezia eman diote. Adibidez, herriko pertsonaia nagusien akuarelak jarri dituzte.

Andra Mari kalea eta Foruen enparantza ditu atzean eta aurrean. Kalea baxuago dago, eta handik dute sarrera. Upategia, berriz, Foruen enparantzako arkupeetan dute. “Lurra kenduta atondu genuen. Tenperatura eta baldintza oso onak dauzkagu ardoak gordetzeko”.

Mungian oso txoko zaleak direla esan du Freirek: “Sukaldean ibiltzea asko gustatzen zaigu. Eskualde honek lotura handia du gastronomiagaz”. Nekazaritzari eta abeltzaintzari esker, produktu onak ere badituztela uste du. “Mungialdean eta Txorierrin, badago bertoko indaba bat, tolosarra esaten zaiona. Karlistaldietan, Tolosako ofizialak etortzen ziren hona, eta gero eroaten zuten indaba hara. Bueno, berez, Indietatik ekarritakoa da, baina hona ekarri zen”. Artoarekin batera ereiten dela azaldu du. “Gero, hiru landare arto uzten dira. Horrela ereiteko tradizioa Mexikotik iritsi zen Mungiara, herrialde haregaz lotura handia izan genuen eta. Mexikoko lehen presidente konstituzionala billelatarren leinukoa izan zen, eta baita Indietako Kontseiluko burua ere. Han gaztelaniaz esaten dute zergatik hiru landare: ‘Una para Dios, otra para el hombre y otra para la tierra‘. Eta hemen esaten da: ‘Bata Jaungoikoantzat, bestea lurrarentzat eta bestea ugazabarentzat'”.

Hainbeste arto erein izan denez, taloak Mungiako elikaduran izan duen garrantzia ere kontatu du. “Herriko erreketan 200 errotatik gora egon dira aldi berean”. Berbetan diharduela, baina, sanpedroen aitzakian kalejiran ibili diren trikitilariak sartu dira txokora, eta kontakizuna eten behar izan du Freirek. Berriro amantala jarri, eta sukaldera itzuli da.