Jatorriaren epeltasunera buelta

Aitziber Laskibar Lizarribar

Arrakastaz, laudorioz eta sariz betetako ibilbide batean murgilduta dago Eneko Atxa sukaldaria azken urteetan. Mundu mailako zabalkundean, eta nazioarteko aitortzarik prestigiodunenak biltzen. Maila goren horretan dela, sustraietara itzultzeko beharra sentitu du. Jatorrietara bueltatu, eta beste garai bateko sentimenduak berreskuratzekoa. “Hasierako maitasuna falta zitzaigun”. Hala azaldu du Larrabetzun bere “seme” berria aurkezteko ekitaldian, Azurmendi jatetxearen behean zabaldu duen Eneko jatetxean.

Lehen jatetxearen irekiera garaiak ekarri ditu gogora Atxak, kazetarientzat prestatutako afariari ekin aurretik. 2005. urte hartan abiatu zuen proiektuaren hasieratan jaso zuen babesa ekarri du gogora. “Lagunak-eta etortzen ziren janari berriak probatzera, eta ordaindu eta dena egiten zuten!”. Harreman zuzena zuten oinarri. Elkarrizketa, interakzioa. Ilusioak gidatzen zituen bai hasi berri zen Atxa bera eta bai lehen bezero haiek. Eta sentimendu haietara itzuli nahi du sukaldariak: “Hasieran transmititzen ziguten emozio hori berreskuratu nahi dugu”.

Eneko “etxean bezala sentitzeko lekua” izan dadin nahi du sukaldariak. Harremanak izatekoa, elkarrizketak sortzekoa, eta entzutekoa. “Batez ere, entzun egin nahi ditugu hona datozenak”. Giro lasaia duen areto argia du horretarako Enekok, eta janaria, bertan, bezeroen bistara prestatzen da. “Sukaldea agerian jartzeak mahaikideak plateraren elaborazio prozesuaren parte izatea dakar”, azaldu dute interakzioan sakontzeko asmoa. Jatetxearen eraikinaren oinarriak ere sustraiei eta betiko nortasunari eusteko apustuaren erakusle dira: indarraren sinbolo den harria, eta gertutasunaren, epeltasunaren adierazle den egurra.

Jatetxe berrian proposatzen duen menuak jatorri bera du ardatz. Atxak Sutan izen eman dion menu bakarra bertako produktuekin egindako bederatzi platerek osatzen dute, eta euskal tradizioan indar handia izan duten txingarrek garrantzi berezia hartzen dute.

Edonola ere, ezin ahaztu Atxaren jatetxe bat dela. Bere sukaldaritzak berezko duen ikuspegi berritzailea agerikoa da plater horietako bakoitzean: Bermut berezia laguntzen duen, ahoan lehertzen den eta oliba oinarri duen bolatxo zurian zein zuhaixkaren lurra irudikatzen duen oliba beltz deshidratatuan; tomate printzak gazta eta belar zipriztinekin nahasten diren platerean; koadro koloretsua balitz bezala aurkeztu eta zapore dantza gordetzen duen tartar begetalean; sugarrek zaporea indartua dioten bieiran eta hori laguntzen duen tenpuran bildutako ahuakatean; sutan erretako legatzaren zein azpizunaren lagungarrietan; eta baita baserriko arrautza, gari gisatua eta txingarretan egindako piperren zukua zein arto ogia osagai dituen plater berrituan ere. Hori guztia Azurmendik eskatzen dituen baino poltsiko apalagoei begira: 55 euro gehi BEZaren truke. “Badakigu Azurmendira ezin dela aldiro etorri eta gazteentzat zaila dela”.