Igor Susaeta
Nerabea zenean, Karlos Argiñanoren bideoak ikusten zituen Gorka Batiz sukaldariak (Santurtzi, 1977). Sasoi hartan, aitak serioski galdetu zion ea zer egin nahi zuen etorkizunean. “Jatea atsegin nuenez, sukaldaria izan nahi nuela erantzun nion”, dio. Juan Mari Arzak ezagutzen zuen aitak, eta 17 urterekin, uda batean, Arzakenera, Donostiara, bidali zuen. “Aukera hura aprobetxatu beharra neukala pentsatu nuen”. Uda haren ondoren, Artxandako sukaldaritza eskolan egin zituen ikasketak, eta orduz geroztik lan egin du Bilboko Carlton eta Ercilla hoteletan, Bartzelona eta Karibe lotzen dituen transatlantiko batean, New Yorkeko Maritxu jatetxean (AEB), Bogotan (Kolonbia) Arzaken eskutik… Mexikora ere Arzaken eskutik heldu zen 2003an. Tezka jatetxeko sukaldeburu exekutiboa izan zen 2012 bitartean, harik eta 2013an bere kabuz jarraitzea erabaki zuen arte. Ireki zuen, aurrena, Gorka Sastreria Gourmet jatetxea, eta duela urte eta erdi Gorka Altamar. Bere amama Amparo zenaren omenezko kroketak jan daitezke bigarrenean: “Etxean, amamekin eta amarekin, ikasitako sukaldaritza eskaintzen dut. Ez daukat ahazteko, eta bezeroek ere ez”. Mexikoko sukaldaritza interesgarria da haren iritzian, eta bezero mexikarra oso esker onekoa dela pentsatzen du. “Sukaldari batek jaso dezakeen oparirik onena bezeroaren begirada da”. Egiten duena ez zaio lanbide bat iruditzen, “bizitzeko eta pentsatzeko modu bat baizik; eta hori luxu bat da”. Jaioterriko kresal usainaren falta sumatzen du.
Kozinatzean garrantzitsuena maitasuna dela diozu. Baina nola lantzen da hori sukalde batean, askotan, gehienetan, presek agintzen duten honetan?
Jatorrian dago etxean jaso duzun maitasuna. Hori barneratu baduzu, zuk, gero, maitasun hori bera eskainiko diezu besteei. Disfrutatzen ahalegintzen naiz. Talde bikaina daukat: haiek gabe, honek ez luke funtzionatuko. Eta langileek beren egitekoa ondo egin dezaten, maitasun asko eman behar diet. Nigandik pertsona gisa jasotzen duten maitasun hori sukaldean daukaten zereginari transmititzen diote. Presek, gainera, itxaron dezakete; gauzak ondo egitea lehenesten dut.
Sukaldaritza arranditsua, elitista eta sofistikatua kritikatzen duzu. Zuk zeuk ere sukaldaritza molde hori egin al duzu inoiz?
Bai, noski. Asko ikasi dut hori eginez, esperientzia atseginak bizi izan ditut…
Eta zergatik erabaki zenuen kozinatzeko modua aldatzea?
Ez dut esango sukaldaritza molde bat bestea baino hobea denik, baina sukaldaritza mota hori ez dator bat nire nortasunarekin, nire pentsatzeko moduarekin. Eta esango nuke, gainera, jendeak, gero, ez duela sukaldaritza molde hori gogoratzen…
Modan zegoelako hasi zinen hori egiten?
Sukaldaritza modaren antzekoa da, finean. Armairuan eduki dezakezu amonak aspaldi oparitu zizun jertse bat, ezta? Baina, egiazki, jertse horri kariñoa diozu, eta inoiz ez da modaz pasatuko; atzean sentipen batzuk daudelako, kariñoa… Nik, beraz, etxeko, sustraietako, sukaldaritzaren kariño hori, amak eta amamak transmititutakoa, neukan gordeta, eta pentsatu nuen: “Zergatik ez dut hori egingo?”.
Eta, noiz erabaki zenuen?
Juan Mari Arzak izan da gure maisua, gure heroia, gure idoloa, eta profesionalki dena zor diot. Baina Tezka jatetxea utzi nuenean, ibaiaren beste adar bat hartu nuen, eta konturatu nintzen, oso originala eta interesgarria izan arren, ez ninduela betetzen sukaldaritza arranditsuak.
17 urterekin, uda batean, Arzakenera patatak zuritzera joan zinen. Sasoi hartan zerekin identifikatzen zenuen sukaldari izatea?
Platerak dekoratzearekin, mahaira atera eta txalotua izatearekin… [umorez].
Eta orain?
Oso eskertuta nago patatak zuritzen hasi nintzelako; horri esker, beste pertsona bat naiz egun. Nire jendeari hutsetik ikasten irakasten diot, eta hori sekula ez da ahazten.
Ez duzu gogoko jendeak chef deitzea. Zure esanetan, chef-a edozein izan daiteke.
Chief-ek, ingelesez, esan nahi du zerbaiten nagusia izatea. Baina sukaldaria diotenean, sukaldaria izan daiteke nagusia ala ez. Sukaldaria egiten duenaren artisaua da; jakien artisaua, alegia. Chef hitz indartsuegia da… ‘Iritsi da chefa; iritsi da, antza, erregea’. Niri berdin zait sukaldari deitzen baldin badidate. Galdetzen didatenean ea ni naizen jatetxeko nagusia, erantzuten dut ezetz, laguntzailea naizela; izan ere, denei laguntzen diet.
Mexikora heltzean, sukaldari atzerritarrek haiena inposatzeko joera al dute?
Bai, ezagutzen ditut kasu batzuk. Tira, onargarria da, e? Pentsatzen duzuna egin behar duzu. Uste dut tokietara ondo egokitzeko gaitasuna dudala. Etorri nintzenean, gainera, banekien zertara nentorren: nik nahi nuena zen nire lana mahaian, platerean, errekonozitua izatea. Michelin Gidako izarrak bost axola zaizkit; Michelin izarra da jatetxean eserita daukadan bezeroetako bakoitza. Izar horiek, hori bai, zaindu egin behar dira.
Gorka Altamar itsaskian eta arrainean espezializatuta dago. Zergatik hautu hori?
Sekretu bat aitortuko dizut. Herrialde honetan dauden arrain eta itsaskien aurrean matxinatu nahi izan nuen. Ez dut esaten txarrak direnik, baina jendeak ez dauka haien berri. Kostaldeko kilometro asko dauzka, baina, auskalo zergatik, haragia nahiago dute. Ni Kantauri itsasoaren parean jaio nintzen. Beraz, pentsatu nuen: “Ba, itsaskian eta arrainean espezializatutako jatetxe bat irekiko dugu, produktu horiek jaten ikas dezaten”. Genero gehiena, %70-80a, Vigoko kaitik ekartzen dugu (Galizia); Eskoziatik krustazeoak; bakailaoa Islandian arrantzatutakoa da; eta Biarritzetik, ostrak. Egun batzuetan, erotu egiten naiz. Zaila da, baina polita.
Eta, zer eskaintzen duzue Gorka Sastreria Gourmet jatetxean?
Sukaldaritza apur bat tradizionalagoa, barnekoagoa-edo dena. Txerrikumea, arkumea, txuletak, fabada… Hori bai, Sastreria Gourmet deitzen da, platerak bezeroaren neurrira egiten ditugulako.
Kozinatzen ez duzun egunetan zer gertatzen da?
Zerbait falta zaidala sentitzen dut.